Esta semana me invitaron a almorzar en el restaurante Zielou en la azotea de Chamartín. Hace tiempo fui a cenar y publiqué un post en el que podéis ver toda la información sobre el espacio. En esta ocasión, he entrevistado al chef y me ha encantado su definición de la cocina del restaurante: Restaurante Zielou, cocina trasgresora con matices madrileños.
El Chef
La cocina de Zielou está en manos de Juan Sánchez desde hace dos años, un chef madrileño de 35 años, pero con una dilatada experiencia. Dedicado a la cocina “por pura vocación”, se formó en la escuela de hostelería de Madrid. Ha trabajado en diferentes restaurantes y antes de empezar en Zielou, tuvo su propio restaurante gastronómico. La cocina de Sánchez se inspira en los viajes que ha realizado a diferentes países y luego “utilizo a mi manera los productos que he ido descubriendo. Mi propuesta de cocina es fusión trasgresora con matices madrileños. La cocina es fusión de todo el mundo, no nos encasillamos en ningún tipo de países, pero la base es madrileña “.
Además de lo que cuento en el párrafo anterior, le hicimos unas cuantas preguntas más para conocerlo un poco mejor
TVEM: ¿Cuál es tu cocina favorita?
JS: Mi cocina favorita es la asiática, sobre todo me gusta mucho la china cantonesa y creo que todavía nos queda mucho por descubrir. Me gustan sus platos, las maneras de cocinar y cómo cuidan el producto; cocinan con mimo. Mi otra cocina favorita es la castiza, es lo que he vivido y aprendido desde muy chiquitín.
TVEM: ¿Dónde has trabajado?
JS: He estado trabajando en La Posada del León de Oro de cocina tradicional con influencias; en Araceli hice mis prácticas, ahí todo es cocina tradicional, y después, en el Eurostars aprendí otras tendencias. Te llevas lo que más te gusta de cada sito. Para mí, además de aprender, es fundamental la actitud y la pasión por el trabajo.
TVEM: ¿Cómo te sale el cocido?
JS: Lo clavo. Le doy una cocción super larga, me gusta trabajarlo mucho a fuego lento. Hubo un momento en el que elaboraba las croquetas solo con caldo de cocido sin leche, de un cocido de 18 horas.
TVEM: ¿Cuál es tu cocina española favorita?
JS: Para mí, el puntal es la vasca porque cuidan el producto de una manera que vayas donde vayas vas a comer bien. La vanguardia se basó en la cocina vasco francesa. Yo soy de Madrid y la cocina madrileña me encanta, pero creo que la vasca ha sido la que ha marcado la vanguardia.
TVEM: ¿Puedes recomendarnos tres restaurantes que no sean Zielou?
Diría Nakeima, de cocina muy desenfadada asturiana-nikkey, Dani García es un referente para mi como cocinero y como empresario, y Dabiz Diverxo. El Grupo Triciclo también me gustan mucho, así como Bistronómica.
Cocina
Como nos contó Juan, la cocina es de fusión. Nosotros tomamos dos primeros, dos segundos y dos postres, pero todo para compartir. Como entrantes pedimos gyozas de Better Balance al curry y masala, mahonesa vegana ahumada y la versión del chef de pico de gallo con piña y miel de flores.
El otro entrante que pedimos fue won ton de cocido madrileño acompañado de salsa brava de tomatillo verde mexicano, tomate, comino y orégano. Elaboran un cocido tradicional y fríen un poco el garbanzo. Al final, le ponen un fideo crujiente de arroz.
De segundo, tartar de gamba blanca sobre obleas de arroz crujiente, bañado en suquet thai de carabineros.
Costilla de vaca madurada durante 45 días cocinada a baja temperatura y laqueada con salsa de ron Legendario y tamarindo, acompañada de yuca aliñada. La acompañan de unos panecillos chinos para rellenarlos con la costilla desmigada.
De postre probamos Lemon Pie, un merengue con esencia de violeta y yuzu, lemon curd de kalamansi, limón Meyer, streusel de galleta y bergamota con un toque de ralladura de mano de buda. “Cheesetaccio”, una tarta de queso La Peral y pistachos acompañada de helado de pistacho con denominación de origen Bronte y el Viajero.
La carta cambian dos veces al año; de hecho, dentro de un mes llegará la nueva. También disponen de una carta de picoteo en la terraza del Restaurante Zielou, cocina trasgresora con matices madrileños. Además, cabe destacar la originalidad al servir los platos.
Estación de Chamartín Teléfono 91 299 90 78 Mapa de situación
