Monte Nevado inauguró el pasado mes de mayo su campus de jamón, el primer centro del mundo dedicado íntegramente a la investigación, la formación y la difusión de la cultura del jamón curado. No puede asistir a la inauguración, pero estaba deseando ir a conocerlo. La semana pasada tuve la oportunidad de hacerlo ¿Qué os parece si aprendemos de jamón en el campus de Monte Nevado?
Monte Nevado
La empresa de jamones Monte Nevado es una empresa familiar creada en 1898 y que actualmente está en manos de la cuarta generación. Este año, nos explicaba su director general Juan Vicente Olmos, “abrimos esta campus porque a pesar de la gran cultura de jamón que tenemos en España no existe ningún centro formativo especializado”.
Campus del jamón Monte Nevado
El Campus, situado en Carbonera la Mayor, Segovia, es un espacio sostenible de más de 1.200 metros cuadrados y capacidad para 350 alumnos integrado perfectamente en el paisaje. Cuenta con sala de corte, aula de formación, área de cocina/ showcooking y laboratorio sensorial o sala de degustación y una bodega natural desde la que cuelgan miles de patas de jamón.
Cursos sobre jamón
En el Campus del Jamón se estudian todos los aspectos del jamón: genética, alimentación, procesos de producción, corte y cata sensorial; De hecho, nosotros, que recibimos una clase de dos horas, aprendimos a conocer desde los tipos y razas de cerdos hasta como diferenciar por el olor un jamón ibérico de uno serrano. En Monte Nevado curan jamones serranos, ibéricos y mangalicas (una raza de cerdo doméstico autóctona de Hungría), este último no lo había probado nunca y me encantó.
A la hora de comprar jamón, lo más importante es fijaros en la etiqueta, el contenido de la misma está regulado y nos da toda la información sobre la pieza.
A la hora de empezarlo es importante conocer las partes que tiene, tanto la pata como la paletilla, para saber por donde nos conviene empezar a cortar.
Si tenemos delante varias piezas, otra forma de saber el tipo de jamón es empujar la piel con el dedo gordo porque la forma en que la piel vuelve o no a su sitio al retirarlo es un indicador. Si vamos a comprar al corte, es bueno cerrar los ojos y oler… esto y otras cosas se pueden aprender en el campus del jamón de Monte Nevado y si eres profesional, mucho más. Además, por si preferís comprar el jamón ya cortado, ellos lo venden con un envasado especial que hace que las lonchas no se peguen y por tanto al servirlo no se rompan. No es que me haya hecho una experta, pero con mis apuntes y mirando bien los jamones seguro que ahora compro mucho mejor.
