Hace unos días tuve la suerte de hacer un viaje al corazón de Aponiente, el restaurante con tres estrellas Michelín de Ángel León en el Puerto de Santa María (Cádiz). Organizado por Banco Santander, hicimos una inmersión en el nuevo proyecto de Ángel León de cultivo experimental de zostera marina con fines alimenticios. Esta y otras investigaciones se están llevando a cabo en MAR, el laboratorio de Ángel León apoyado por el Santander que ha incluido en sus proyectos de sostenibilidad las investigaciones del laboratorio del Chef del Mar. Podéis leer sobre esta investigación en el artículo que publiqué en El Confidencial el pasado domingo 7 de noviembre.
Además de visitar la plantación de zostera y el laboratorio, conocimos los dos restaurantes de Ángel León: Aponiente y La Taberna del Chef del Mar. En este post os cuento nuestro almuerzo en el primero y en unos días os contaré la cena en La Taberna.
Aponiente, tres estrellas Michelín
Aponiente es el resultado de la fascinación que Ángel León siente por el mar unido a su gran imaginación. Desde sus comienzos, hace 15 años cuando abrió este restaurante, ha sido impulsor del aprovechamiento de todo lo que nos ofrece el mar; de hecho, su cocina se centró en los pescados de descarte, los que se tiraban por la borda de los barcos. “En esa época no se hablaba de sostenibilidad y la gente se sentía insultada porque esperaban los pescados que se encuentran en cualquier restaurante. Se levantaban de la mesa y se iban” nos explica el chef. “Hago un reflexión muy heavy metal ¿y si cogemos proteínas del mar que nadie quiere y las disfrazamos de cosas que el ser humano conozca? porque el gran desconocido del ser humano es el mar y lo que nos da seguridad es la tierra” “Empezamos a hacer con el pescado chorizo, morcilla, butifarra, cecina, mortadela, bacon y de repente la gente empieza a venir a Aponiente y la parece todo muy cool” también empezaron a hacer otros platos como, por ejemplo, callos con la piel del pescado.
Su historia cambia cuando empieza a mirar el mar más como biólogo que como cocinero. La calidad y originalidad de su cocina le ha llevado a conseguir las tres estrellas Michelín.
Gastronomía
La cocina de Aponiente está basada en productos del mar, desde pescados de descarte a setas y algas marinas. Ángel León y su equipo siguen investigando para usar plantas y otros productos del fondo del mar. Esto es una suerte para los que tenemos alergias o intolerancias al pescado porque podemos disfrutar de otros lujos que salen del mar. Uno de los productos que más utilizan es el plancton que lo emplean para hacer pan, mantequillas y muchos recetas.
También estudian los hongos y bacterias del mar con las que hacen quesos sin leche, utilizan proteínas marinas que no se utilizan. “La gente que piensa en el mar, piensa en sal y nosotros pensamos en azúcar” nos explicaba el chef. “Hemos descubierto azúcar en el mar, hemos hecho un proyecto con una planta marina la rubia marítima que crece en las marismas y tiene casi un 40 por ciento de polisacáridos. Con ella hacemos todos los sabores dulces de Aponiente”.
Menú degustación
Nos prepararon un menú degustación compuesto de dos partes: Agua salada y Agua dulce. Lo acompañamos con tres tipos de pan que elaboran ellos mismos. El primero, blanco con un punto de malta; el segundo, de harina de maíz y un punto de espelta, y el tercero elaborado con variedades de trigos ancestrales que hace tiempo que dejaron de utilizarse.
Agua salada
Estos son los platos que probamos en esta sección:
Paletilla de almadraba. Es un jamón de atún, que se extrae del costado y la ventresca de atunes de 300-400 kilos, curado como un jamón tradicional. Este es uno de los platos que mas éxito tiene de los que sirven esta temporada.
Vichyssoise de ostra. Nos explicaron que para elaborarla, al ostión se le saca la poquita agua que tiene y se le pone a la brasa. Con el agua que le han retirado se hace la vichyssoise fría y se coloca en la base del plato para potenciar el sabor. Además, se le pone caviar y un alga, la uva de mar.
Cañaillas calcinadas. La preparan en diferentes texturas que se hacen con plantas halófilas (las que pueden vivir en suelos salinos).
Muergos en revuelto. Los muergos son primos hermanos de las navajas, pero un poco más dulces, y son conocidos como espárrago del mar. Los presentan en crema de salicornia, como un revuelto de espárragos diferente, y lo sirven en un cubo que hacen con los cuerpos de los muergos “se les saca el alma para potenciar el sabor del plato”.
Espardeña La membrana del estómago del peino de mar se llama espardeña. El pepino de mar se alimenta de pequeños crustáceo y bivalvos por lo que su interior está muy amariscado. Es un producto muy cotizado en todo el mundo. Lo sirven sobre un salsa de limón, alcaparras y mantequilla y le ponen, también, unos granitos de mostaza y lo tapan con un velo de bacon de ventresca de corvina.
Pepino de mar es la piel de la espardeña, a la que le dan una textura perfecta para que se pueda disfrutar. La rellenan de morcilla de choclo casera y la ponen con holandesa de tinta de calamar y brotes de espárragos salvajes.
Ortigilla es como un puchero de alubia con ajo negro y cacahuete con moscatel de Chipiona criado en San Lucar durante más de 40 años.
Agua dulce
Calamar de potera bañado e cítricos y huevo.
Lisa.
Brocheta de hinojo helado
Limón marroquí Son como los nuestros, pero ellos los preparan utilizando la técnica de salmuera. Durante seis o siete meses los dejan en sal y, cuando empieza ablandarse, se quita la piel y se usa para sus guisos típicos. Nos los pusieron servidos sobre yogurt de queso cabra Payoyo acompaño de otras especialidades marroquíes.
Bandeja de petits fours
A continuación nos mostraron un carrito de petits fours, que nos sirvieron en otra sala, y que tenía tres chocolates: chocolate anís estrellado, chocolate con semillas de cardamomo y chocolate canela en rama; dos frutas, mandarina, azafrán, boniato, naranja y escamas de róbalo caramelizado con pipas de calabaza.
La bodega es muy original y apuestan por el marco de Jerez. Es el primer restaurante que empezó maridando todo con vinos de Jerez.
Decoración
Aponiente ocupa un molino que fue el molino de mareas más grande del sur de Europa. Tenía 18 piedras que se alimentaban con la energía de las olas de la inundación y el vaciado de la marea. Además, tiene una historia interesante. Se construyó en 1815 con información privilegiada porque el promotor, no solo sabía que en ese lugar hay un brazo de mar con cuatro metros de carrera de marea, sino que, además, sabía que a su espalda se iba a construir la primera línea ferroviaria de España. Esta iba a circular desde Jerez a Trocadero para embarcar las botas de vino y los cereales de la campiña de Jerez, así que el podría embarcar su producción de harina. Consta de dos edificios: en uno de ellos se molturaba el trigo para fabricar harina y hacer unas galletas de doble cocción que se usaban en los viajes de ultramar y otro, donde se manufacturaba y se enviaba al tren.
Como restaurante está decorado de manera elegante con la cocina vista y las salas acogedoras.
Fascinante el viaje al corazón de Aponiente, el restaurante tres estrellas Michelín de Ángel León. Para mí es uno de los mejores restaurantes que conozco.
C/ Francisco Cossi Ochoa s/n Teléfono 606 22 58 59 Mapa de situación. El Puerto de Santa María, Cádiz.
