En octubre fui a cenar a Ovillo y estuve charlando con Javier Muñoz Calero, cocinero y propietario del restaurante. He seguido su trayectoria profesional desde que inauguró Tartán y me han gustado mucho los diferentes proyectos que ha llevado a cabo. Quedé con él unos días después para entrevistarlo. Publico la entrevista a Javier Muñoz-Calero en Ovillo, en dos partes, una en este post y la otra en Te Veo En Murcia, donde cuento su vinculación con esta región a la que los dos queremos mucho. 

Con Javier Muñoz-Calero después de la entrevista

Entrevista a Javier Muñoz-Calero Calderón

Quedamos en Ovillo a las 12:30. Me ofrecieron un té mientras Javier terminaba y pasé un rato muy interesante viendo el ir y venir del personal, los proveedores, cómo planchan los manteles, ponen las mesas… Es un restaurante grande y muy bonito y con un equipo de personas encantadoras.

Javier Muñoz-Calero es madrileño, transmite una energía que da gusto, el mismo se define “como un junco” una cualidad muy importante sobre todo en momentos como el que vivimos actualmente. Le gustan el campo, el surf, el mar y el buceo, donde disfruta de sus momentos de total independencia. Me cuenta que ha creado su nuevo proyecto para poder conciliar su vida con la de sus hijos, eso ya dice mucho de la importancia que tiene para él su familia y a lo largo de la conversación se le nota el cariño y la admiración que tiene por su padres y por sus abuelos. Es posible que su hermana y él sean las únicas personas que tienen  dos abuelos que han dado nombre a dos campos de fútbol: Estadio Vicente Calderón en Madrid y Campo de Fútbol Armando Muñoz Calero en Águilas, Murcia. Se siente muy unido a Águilas,  “la costa más bonita del Mediterráneo” y ahora también a Galicia.

Águilas

TVEM: ¿Dónde naciste? ¿De dónde te viene la vocación de cocinero? ¿Dónde aprendiste a cocinar?

JMC: Nací en Madrid y creo que ya con vocación de cocinero. Aunque de manera inconsciente, mi guía fue mi madre. Ella es empresaria, no tiene nada que ver con este mundo, pero cocina muy bien. Después, estudié Administración de Empresas en la  Escuela Cesar Ritz en Suiza, a continuación en el Cordon Bleu de París y en La Royal Thai School en Tailandia. 

TVEM: ¿Qué te gusta más chef o cocinero?

JMC: Cocinero, yo me siento cocinero. Chef es una palabra que se usa más en los medios de información.

TVEM: ¿En qué restaurantes has trabajado?

JMC: He trabajado en Zuberoa, en San Pau de Carmen Ruscalleda, en La Broche… He sido cocinero de la embajada americana y en algunas fincas de bodas. También con Valenti.

TVEM  ¿Qué proyectos has llevado a cabo?

JMC: He tenido varios restaurantes: Tartán, Muñoca y Perrito Faldero Fui fundador del grupo Azotea y gestionábamos Tartán Roof,  Nubel, Pica Lagartos y Forus Barceló.

Tartán Roof, azotea del Círculo de Bellas Artes

TVEM ¿Cuándo decides iniciar de nuevo tu proyecto en solitario?

JMC: Tenía este proyecto -Ovillo- dentro y lo quería sacar. Nunca es el momento perfecto, pero a la vida tienes que pararla tú porque ella nunca se va a parar.  Mi objetivo era conciliar la vida con mis hijos, y no sólo yo, también quiero que mi equipo tenga una vida compatible con la de sus familias. Ovillo empezó como un espacio de eventos y restaurante y con el Covid nos hemos centrado más en el restaurante hasta que demos eventos de nuevo  y todo vuelva a nuestra filosofía inicial.

TVEM ¿De dónde viene el nombre de Ovillo?

JMC: He ido tejiendo un ovillo alrededor de mi y, al tirar del hilo para empezar mi nuevo proyecto, entre en este espacio. Era una fabrica de marroquinería y al abrir un cajón me encontré un ovillo. Fue una señal, soy supersticioso y creo en estas señales.  Mi hermana, la periodista Marta Muñoz-Calero, hizo el logo. Son dos casitas, una tiene un ovillo por donde entra la luz y la otra está a medio terminar porque no se sabe donde estaremos dentro de 10 años. Es la evolución de la persona y, por ejemplo, el Covid nos ha hecho hacer cambios. 

Ovillo

TVEM ¿Cuál es tu plato estrella? ¿Y el que más te gusta cocinar? 

JMC: Podemos decir que la vieira en crema de tupinambo es un bocado espectacular y me gusta mucho cocinar la gamba de Águilas a la sal, es un plato sencillo que tiene su punto. Soy inconformista, tengo siempre en la cabeza probar nuevas mezclas de sabores, no hablo de crear, esto solo lo hacen unos pocos genios.

TVEM ¿Dónde te gustaría llegar como cocinero?

JMC: El mayor éxito es tener el restaurante lleno y que quien venga se lo enseñe a otros porque le ha gustado. Dicho esto, me gustaría conseguir tanto alguna estrella Michelín como soles Repsol, aunque si esto llega, mantendré los precios como están, seré el mismo el día antes y después de conseguirlo. Aunque con una gran sonrisa y una satisfacción porque gracias a todo mi equipo de ahora y de todos estos años hemos logrado este reconocimiento. Esto es un equipo, si ganamos es por culpa de todos.

TVEM ¿No crees que se están abriendo demasiados restaurantes? ¿Cómo ves el panorama de la restauración en Madrid?

JMC: Se abrieron muchos restaurantes, demasiados, me recuerda al boom de la construcción. Como digo siempre y creo que es mi frase favorita: un restaurante es el negocio más fácil de montar y el más difícil de dirigir. Creo que solo van a sobrevivir las cosas con alma.

TVEM ¿Cuáles son tus restaurantes favoritos de Madrid?

JMC: DStage, Sacha, Sushi 99 y El Pescador, la barra es como una joyería.

TVEM ¿Qué restaurante elegirías para una cena en pareja? ¿Cómo te vestirías para una primera cita? ¿Cómo te gustaría que viniera vestida ella?

JMC Iría a DStage, es mi restaurante favorito de Madrid. Diego -Diego Guerrero- es un fuera de serie, un primer espada de nuestro país.

Me podría una camisa Oxford azul clara, un chino azul marino y zapatillas. Abrigo de lana gris marengo tres cuartos. Ella me gustaría que viniera muy casual, nada cursi, con poco maquillaje y poco perfume, algo sutil. 

Dstage

TVEM ¿Dónde irías a comer en una cita de trabajo?

JMC: Me quedaría aquí, en Ovillo.

TVEM ¿Me recomiendas algún sitio para tomar una copa?

JMC No soy de copas, soy más de vino, pero iría a un sitio con buenos whiskies y donde se pueda fumar en pipa.

TVEM ¿Dónde tienes ganas de escaparte un fin de semana?

Me escaparía a África, a cualquier costa africana salvaje en traje de baño y descalzo, “no shoes, no news” .

TVEM Cuando leas esta entrevista, ¿Qué te gustaría leer que te provocara una sonrisa?

JMC: Que se ha cumplido alguno de mis sueños.

En el resto de la entrevista a Javier Muñoz-Calero en Ovillo hablamos de su vinculación con Murcia, puedes leerla pinchando aquí.

¡Gracias Javier!