Buscando sitios nuevos para hacer una de las comidas de mi cumpleaños descubrí Chirashi. Aunque había abierto sus puertas hacía apenas dos meses, me gustó lo que leí, reservé y fue un acierto. Hablando con el dueño me contó que es de Murcia, motivo suficiente para hacerle una entrevista a Rubén Iborra en su Chirashi. Ha abierto el restaurante en el barrio de Tetuán, que no es uno de los barrios más conocidos de Madrid por su oferta gastronómica, aunque hay bastantes restaurantes que merece la pena conocer.
Entrevista
TVEM: ¿De dónde te viene la vocación de cocinero?
R. Iborra: La vocación me viene de mi abuela. Cocinaba con ella en la Vega Baja (una zona situada entre Murcia y Alicante donde se encuentra Orihuela) desde que tenía seis o siete años. Me preguntaba ¿Qué quieres comer? y a partir de ahí yo elegía menú y me dejaba hacer todo el proceso de elaboración del plato. Ella hacía, entre otras cosas, unos arroces deliciosos, con pocos ingredientes como se hacían antes. Haber aprendido con ella me ha hecho elegir la cocina tradicional; a pesar de que en Chirashi la cocina es internacional, son platos elaborados con las recetas tradicionales del país de origen.
TVEM:¿Dónde empezaste de manera profesional?
R. Iborra: Profesionalmente soy periodista, pero muy pronto lo dejé y me marché a hacer una vida nómada. Volví, hice un curso de FP de cocina y empecé a trabajar con María José San Román que tiene una estrella Michelín en Alicante. A los pocos meses me cansé, vendí mi casa y me fui a diferentes escuelas de cocina por el mundo hasta que me quedaron los últimos 1.000 euros para comprar el billete de vuelta a España.
TVEM: ¿En que países has estado aprendiendo a concina? ¿De cuáles tienes influencia?
R. Iborra: Tengo titulación de seis o siete países, aunque he estudiado en ocho, trabajado en 12 de manera remunerada y en otros sin remunerar, por ejemplo, estuve un año en África con una ONG. Tengo influencias de Tailandia, Corea, Japón, India, Perú, Italia, Francia y, por supuesto, España.
TVEM: ¿Dónde trabajabas antes de abrir este restaurante?
R.Iborra: He estado cinco años de chef ejecutivo en una empresa en Valencia hasta que decidí montar mi propia ostería tipo la Osteria Franciscana donde había hecho prácticas. Después abrí una taberna murciana -casi todos los proyectos que he ido realizando han sido premiados, pero con el covid en Valencia se paró todo y cerramos muchísimas empresas. Después de un periodo complicado, decidí venir a Madrid donde está mi hija mayor. Empecé a crear una gama de productos que hacemos nosotros mismos y saldrán al mercado en septiembre. Mi hija me animó a abrir un restaurante que sabía que era mi sueño y en Chirashi se refleja lo que soy: murciano, tabernero, cervecero, vinatero.. por eso la cocina es tradicional, pero internacional por mi recorrido.
El Restaurante
Chirashi es una taberna gastronómica pequeñita, con apenas seis u ocho mesas altas con taburetes, estos muy cómodos. Cuenta con una barra donde el chef, Rubén Iborra hace un showcooking a la hora de la cena.
Cocina
La cocina es street food internacional. Platos tradicionales de los lugares del mundo donde el chef ha ido aprendiendo a cocinar. Ofrecen dos menús a medio día y uno por la noche. A mediodía se puede elegir entre uno corto de cuatro platos, postre o café; el que tomamos (29,9 €), y otro más largo, de cinco (39,9€). Por la noche solo se sirve el de cuatro pases, pero elaborado por el chef delante de los comensales, (49,9€) ninguno incluye bebida. Cambian el menú todas las semanas y en su web publican los de cada mes completo, asi puedes elegir el que más te guste antes de reservar. Nosotros pedimos el menú de cuatro platos, porque el quinto era tataki de atún y no nos apetecía. Esa semana consistía en setas shitake confitadas como omakase gourmet de aperitivo.
Como primer pase tomamos gyozas de verduras con aire de teriyaky casero, emulsionado en aceite de Arequipa y cebolleta. A continuación, pan bao de curry rojo tailandés con leche de coco, pescado frito, cebolleta, refrito de aceite picual, ajos, pimentón de Murcia y pimienta jamaicana. El tercer pase fue Chirashi de penne con pesto de anacardos tostados, nubes de ricotta y parmesano gratinado.
El cuarto plato era un taco de pollo campero sobre tortillas húmedas de maíz azul y salsa de chile chipotle. De postre, tarta de queso casera cremosa con jengibre cristalizado y crema balsámica de Shiitake que ya habréis visto en mi listado de las mejores de Madrid en 2024.
Las raciones no son muy grandes porque son recetas muy elaboradas que llenan. No sabría deciros que plato nos gustó más porque estaba todo delicioso y cada una votamos por uno diferente.
El equipo de sala era nuevo; de hecho, era el primer día de trabajo del sumiller.
C/ San German, 50 Teléfono 645 12 99 06 Mapa de situación.
